TOK
เมล็ดพืชไม่ขัดขาวมีประโยชน์ต่อหัวใจ
ความเป็นมาและความสำคัญของประเด็น
อาหารที่เราบริโภคทุกวันส่งผลต่อการทำงานของระบบภูมิต้านทาน มีอาหารหลายอย่างที่นักวิจัยเชื่อว่าช่วยเพิ่มภูมิต้านทาน ทำให้อายุยืนและสุขภาพดี และยังพบอีกว่า แม้ขณะที่คนเรามีสุขภาพดี อาหารก็ยังเป็นสิ่งสำคัญต่อการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับคนอายุ 50 ขึ้นไป
จากผลงานวิจัยจากอเมริกา ระบุว่า คนที่กินคนที่กินเมล็ดพืชไม่ขัดสองมื้อครึ่ง จะมีโอกาสเป็นโรคเกี่ยวกับหัวใจ เพียง 1 ใน 5 ของคนที่ไม่กิน ทั้งนี้วิเคราะห์จากคน 149,000 คน แต่ก็พบด้วยว่ามีน้อยคนที่ใส่ใจกับการกินอาหารที่ไม่ขัด นักวิจัยจากอเมริกาต่างพากันลงความเห็นว่า ต้องเพิ่มความพยายามให้ผู้ป่วยกินอาหารประเภทนี้ เพราะคนที่กินข้าวไม่ขัดขาววันละ 2.5 มื้อจะลดความเสี่ยงต่อการป่วยเกี่ยวกับโรคหัวใจ ถึง21%
วัตถุประสงค์ของการรายงาน
1. เพื่อศึกษาถึงเมล็ดพืชไม่ขัดขาวที่มีประโยชน์ต่อหัวใจ
2. เพื่อรู้ถึงสภาพปัญหาจากการกินที่ก่อให้เกิดโรคหัวใจ
3. เพื่อศึกษาถึงการลดความเสี่ยงที่อาจก่อให้เกิดโรคหัวใจโดยการกินเมล็ดพืชไม่ขัดขาว
ประโยชน์ของการรายงานหรือผลที่คาดว่าจะได้รับ
1. ทำให้เกิดความเข้าใจถึงลักษณะของเมล็ดพืชไม่ขัดขาว
2. สามารถนำความรู้ที่ได้จากการศึกษาค้นคว้าไปใช้ในอนาคต
3. ทำให้เข้าใจถึงสภาพปัญหาความเสี่ยงที่อาจก่อให้เกิดโรคหัวใจโดยการกินเมล็ดพืชไม่ขัดขาว
นิยามศัพท์เฉพาะ
โคเลสเตอรอล
|
เป็นไขมันชนิดหนึ่ง ที่ร่างกายใช้สร้างเป็นเยื่อบุเซลล์ สร้างเป็นฉนวนหุ้มเส้นประสาท สร้างฮอร์โมนต่างๆ ที่สำคัญคือฮอร์โมนเพศ นอกจากนี้ ยังใช้สร้างเกลือน้ำดี ซึ่งช่วยในการย่อยอาหาร
|
ข้าวป่า
|
เป็นข้าวที่ขึ้นเองตามธรรมชาติ โดยทั่วไปจะพบเห็นในลำคลองข้าง ๆ ทาง
ในแอ่งน้ำริมแปลงข้าวปลูกหรือในแปลงข้าวปลูก ชื่อข้าวป่าอาจถูกเรียกแตกต่างกันไป เช่น ภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือเรียกว่า หญ้าข้าวนก ภาคกลางเรียกข้าวละมาร หรือ หญ้าละมาน เป็นต้น จากข้าวป่าที่สำรวจพบทั่วโลก 21 ชนิด พบว่ามีในประเทศไทย
อย่างน้อย 5 ชนิด ข้าวป่าบางชนิดเป็นบรรพบุรุษของข้าวปลูกและมีความหลากหลาย ทางพันธุกรรมสูง
|
ข้าวซ้อมมือ
|
ข้าวเปลือกที่ผ่านขบวนการ กะเทาะเปลือก โดยการตำในครก ด้วย กระเดื่องหรือสากไม้ แล้วใช้กระโด้งในการล่อนแกลบออก ซึ่งเป็นวิธีโบราณ ปัจจุบันแทบไม่มีผลิตออกมาในเชิงอุตสาหกรรมแล้ว จะเหลือก็แต่ในชนบท ที่ชาวบ้านทำเพื่อใช้บริโภคในครัวเรือน
|
ข้าวกล้อง
|
ข้าวเปลือกที่ถูกนำไปสีด้วยเครื่องสีข้าว เพียงรอบเดียว จะทำให้เปลือกข้าว(แกลบ)หลุดออก โดยที่จมูกข้าว และเยื่อหุ้มเมล็ด(รำข้าว)สีน้ำตาลอ่อน ยังไม่ถูกขัดสีจนหลุดออกไป
|
ข้าวโอ๊ต
|
เป็นธัญพืชชนิดหนึ่ง ใช้เป็นอาหารของมนุษย์และสัตว์ ข้าวโอ๊ตมักนิยมนำมารับประทานเป็นอาหารเช้าเพราะเป็นธัญพืชที่ให้พลังงานสูงแต่ให้ไขมันที่ต่ำ มีวิตามินและเกลือแร่ที่ร่างกายสามารถนำไปใช้เป็นพลังงานได้ อย่างทันทีและสารแอนตี้ออกซิแดนท์ ข้าวโอ๊ตจึงนับเป็นอาหารที่ทำให้เราได้รับสารอาหารที่หลากหลาย มีเส้นใยมาก ทำให้อวัยวะต่างๆ ในร่างกายโดยเฉพาะลำไส้
|
ข้าวบาร์เลย์
|
เป็นธัญพืชอีกชนิดหนึ่งที่ชอบอากาศหนาว ระยะเวลาปลูกที่เหมาะสมที่สุด อยู่ระหว่างช่วงวันที่ 15 ตุลาคม ถึงวันที่ 15 พฤศจิกายน ส่วนประกอบหลักของเมล็ดข้าวบาร์เลย์คือ แป้ง โปรตีน และเยื่อใย ข้าวบาร์เลย์เป็นธัญพืชที่เหมาะสำหรับทำเบียร์ ข้าวบาร์เลย์ที่มีโปรตีนสูงไม่เหมาะในการทำมอลท์เพื่อผลิตเบียร์ แต่มีคุณค่าทางอาหารสูง ย่อยง่าย เหมาะสำหรับทำอาหารเด็กอ่อน และอาหารเพื่อสุขภาพ
|
บัควีท
|
เป็นพืชคนละชนิดกับข้าวสาลี ซึ่งทั้งนี้บัควีทไม่จัดอยู่ในประเภทธัญพืช แต่ข้าวสาลีถูกจัดไว้ในประเภทธัญพืชในประเทศญี่ปุ่นนิยมใช้แป้งบัควีทผสมกับแป้งข้าวสาลี เพื่อทำ โซบะ หรือ เส้นบะหมี่ญี่ปุ่น ซึ่งมีลักษณะเด่น คือมีเส้นนุ่มเหนียวและกรุบกว่าเส้นบะหมี่ที่ทำจากแป้งข้าวสาลีล้วนๆ
|
รำข้าว
|
เยื่อสีทองที่ห่อหุ้มเมล็ดข้าวกล้องซึ่งเป็นส่วนที่มีคุณค่า ทางโภชนาการสูงที่สุดของข้าว อุดมไปด้วยวิตามินอีและโอรีซานอล อันเป็นสารธรรมชาติที่ช่วยลดคอเลสเตอรอลและช่วยต้านอนุมูลอิสระ
นอกจากนี้ รำข้าวที่นำมาสกัดน้ำมันยังมีส่วนของจมูกข้าวอยู่ด้วยถึง 30% ทำให้น้ำมันรำข้าวอุดมด้วยคุณค่าสารอาหาร
|
ธัญพืช
|
พืชที่ให้เมล็ดเป็นอาหารหลัก ธัญพืชที่ขัดสีน้อย หรือที่เรียกว่า ธัญพืชเต็มเมล็ด (whole grain) จะมีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีสารอาหารที่จำเป็นครบครันต่อร่างกาย ไม่ว่าจะเป็น โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ วิตามินต่างๆ และโดยเฉพาะคาร์โบไฮเดรต
|
ขอบเขตของการรายงาน
- ข้อบ่งชี้ว่าเมล็ดพืชไม่ขัดขาวที่มีประโยชน์ต่อหัวใจ
- สามารถรู้ถึงเมล็ดพืชไม่ขัดขาวที่มีประโยชน์ต่อหัวใจนั้นประกอบไปด้วยอะไรบ้าง
- สามารถรู้ถึงปัญหาและความเสี่ยงที่เกิดขึ้นการไม่กินเมล็ดพืชไม่ขัดขาว
กำหนดวิธีการที่นักเรียนใช้ในการศึกษาค้นคว้า และ วัน/เดือน/ปี
ระยะเวลา 10 - 12 ธันวาคม 2554
- 10 ธันวาคม 2554 ค้นคว้าข้อมูลจากอินเทอร์เน็ต
- 12 ธันวาคม 2554 รวบรวมข้อมูล วิเคราะห์ข้อมูล และสรุปผล
- 12 ธันวาคม 2554 จัดพิมพ์รายงาน
กำหนดแหล่งข้อมูลที่นักเรียนใช้ในการศึกษาค้นคว้า
จากการค้นคว้าทางอินเทอร์เน็ต
สถานที่
- ร้านอินเทอร์เน็ต
บันทึกการศึกษาค้นคว้าและการสืบค้นข้อมูล
สรุปผลการศึกษาค้นคว้าข้อมูล
จากการศึกษาถึงเมล็ดพืชไม่ขัดขาวที่มีประโยชน์ต่อหัวใจ ทำให้ทราบถึงว่า
เมล็ดพืชไม่ขัดขาว คือ ตัวเมล็ดพืชประกอบด้วยหลักใหญ่ 3 ส่วน คือ รำ จมูก และโภชนาสาร แต่เมล็ดพืชที่ขัดขาวจะกำจัดตัวที่เป็นรำข้าวและจมูกออกไป ซึ่งทำให้เส้นใยและคุณค่าทางอาหารหมดไป
เมล็ดพืชที่ขัดขาวไม่สามารถช่วยปกป้องหัวใจได้เลย นอกจากนี้เมล็ดพืชไม่ขัดขาวจะช่วยลดโคเลสเตอรอล และเพิ่มวิตามินให้ได้หลายชนิด และมีสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยหัวใจ ซึ่ง ปัจจัยเสี่ยงของโรคหัวใจมีหลายประการ ผู้มีปัจจัยเสี่ยงมากก็จะเป็นโรคง่ายขึ้น ที่สำคัญที่สุดคือกรรมพันธุ์ การบริโภคอาหารไขมันสูง การสูบบุหรี่ และโรคความดันโลหิตสูง ส่วนปัจจัยอื่นๆ ก็เช่น โรคเบาหวาน การมีน้ำหนักตัวมากเกินไป ไม่ได้ออกกำลังกาย และความเครียด ผู้ที่มีคนในครอบครัว เช่น บิดามารดาหรือพี่น้องเกิดภาวะหัวใจล้มมาก่อน โดยเฉพาะหากเป็นตอนอายุต่ำกว่า 55 ปี จะเสี่ยงต่ออาการหัวใจล้มมากกว่าปกติ ส่วนสมาชิกในครอบครัวที่มักมีพฤติกรรมไม่ดีตามๆ กัน เช่น ชอบกินอาหารไขมันสูง ก็อาจทำให้เป็นโรคทางกรรมพันธุ์เหมือนๆ กัน เช่น ภาวะมีคอเลสเตอรอลมาก ในครอบครัวซึ่งส่งผลให้ กระบวนการกำจัดคอเลสเตอรอล ออกจากกระแสโลหิต ได้ผลเพียงครึ่งเดียว นอกจากนี้ ระดับคอเลสเตอรอล ในเลือดที่สูงขึ้นยังอาจทำให้ เกิดอาการปวดเค้นหัวใจอาการหัวใจล้ม และเสียชีวิตตั้งแต่ยังเป็นเด็กหรือหนุ่มสาว ภาวะมีคอเลสเตอรอลมากในครอบครัวเช่นนี้พบได้ราว 1 ใน 500 คน หากพบผู้ป่วยที่เป็นโรคนี้ ทุกคนในครอบครัวต้องตรวจร่างกายเพื่อป้องกันโรคต่างๆ ไว้แต่เนิ่นๆ เนื่องจากหากได้รับการวินิจฉัยทันท่วงที และดูแลตนเอง ด้วยการบริโภคอาหารไขมันต่ำ อย่างเคร่งครัด ร่วมกับใช้ยาลดระดับคอเลสเตอรอล ก็จะทำให้อายุยืนได้ไปจนแก่เฒ่า
สาเหตุหลักของการบริโภคที่ทำให้ระดับ คอเลสเตอรอลในเลือดสูงนั้น ไม่ได้เกิดจากการกินอาหาร ที่มีคอเลสเตอรอลสูง แต่เกิดจากการบริโภค ไขมันอิ่มตัวมากเกินไป ในปัจจุบันมีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ ยืนยันแล้วว่า การบริโภคอาหารไขมันต่ำ การออกกำลังกาย และการฝึกผ่อนคลายความตึงเครียด จะทำให้โรคหลอดเลือดหัวใจหายไปได้เอง ซึ่งการกินเมล็ดพืชไม่ขัดขาวก็เป็นอีกทางหนึ่งที่จะลดความเสี่ยงนี้ลงได้
ตัวอย่างของเมล็ดพืชไม่ขัดขาวนั้น รวมถึงเมล็ดข้าวสาลีไม่ฟอก ข้าวกล้อง ข้าวโอ๊ต ข้าวนก ข้าวบาร์เลย์ ข้าวป่า ข้าวไรย์ ข้าวโพด บัควีท และอื่นๆ ซึ่งมีชื่อเรียกเป็นสากล ดังนี้
ชื่อสามัญ
|
ชื่อวิทยาศาสตร์
|
วงศ์
|
|
|
Oryza sativa L.
|
Poaceae
|
ข้าวบาร์เลย์ (barley)
|
Hordeum sp. L.
|
Poaceae
|
ข้าวโพด (corn, maize)
|
Zea may L.
|
Poaceae
|
|
|
Sorghum bicolor (L.) Moench
|
Poaceae
|
ข้าวฟ่างไม้กวาด, มิลเลท (common millet, broom corn, hog millet)
|
Panicum miliaceum
|
Poaceae
|
ข้าวฟ่างหางกระรอก (foxtail millet, foxtail bristlegrass)
|
Setaria italica
|
Poaceae
|
ข้าวไรน์ (rye)
|
Secale cereale
|
Gramineae
|
|
|
Triticum sp. L.
|
Poaceae
|
ข้าวโอ๊ต (oat)
|
Avena L.
|
Poaceae
|
ทริทิเคลี (triticale)
|
Triticosecale rimpaui Wittm
|
Poaceae
|
บักวีค (buckwheat)
|
Fagopyrum spp. P. Mill.
|
Polygonaceae
|
ตามคำแนะนำของรัฐบาลสหรัฐฯ ระบุว่าจะต้องกินเมล็ดพืชไม่ขัด ให้ได้อย่างน้อยครึ่งหนึ่งของอาหารที่กินในแต่ละวัน ดังนั้นมื้อต่อไปแทนที่จะกินขนมปังขาว ก็ให้กินขนมปังที่ทำจากแป้งที่ไม่ฟอก และกินข้าวกล้อง ข้าวซ้อมมือ ข้าวป่าแทนข้าวขัดขาว
ถ้ายังกินไม่ได้ล้วนๆ ก็ค่อยๆ ผสมในข้าวเดิมๆ ที่เราชิน แล้วเพิ่มปริมาณ นอกจากนั้นก็อาจเติมเมล็ดพืชไม่ขัดขาว เช่น ข้าวป่า ข้าวโพด ข้าวกล้อง ฯลฯ ลงในแกงจืด หรือปรุงในอาหารบางอย่างก็ได้
1 ผลิตภัณฑ์จากเมล็ดพืชทั้งเมล็ด เพื่อหุงสุกเป็นอาหารหลัก เช่น ข้าว ข้าวเหนียว ข้าวโพด
2 แป้งและสตาร์ซ (starch) รวมทั้งผลิตภัณฑ์จากแป้งที่สกัดจากเมล็ดพืช เช่น ผลิตภัณฑ์เบเกอรี (bakery) อาหารเส้น เช่น ก๋วยเตี๋ยว บะหมี่
3 ผลพลอยได้จากเมล็ดพืช เช่น รำข้าว
เมล็ดพืชเหล่านี้ล้วนใช้เป็นอาหารหลัก ของประชาการส่วนใหญ่ของโลก ซึ่งแต่ละภูมิภาคมีการบริโภคเมล็ดธัญพืช ต่างกัน เช่น ในแถบเอเซีย บริโภค ข้าว (rice) เป็นอาหารหลัก ส่วน ประชาการในอเมริกา หรือยุโรปบริโภคข้าวสาลี (wheat) เป็นต้น เมล็ดธัญพืชมีเปลือกแข็งต้องผ่านการสีก่อน ถึงจะบริโภค หรือนำไปเป็นวัตถุดิบเพื่อการแปรรูปอาหาร (food processing) เป็นแป้ง (flour) หรือ สตาร์ซ (starch) เพื่อนำไปแปรรูปต่อเป็นผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ เช่น ขนมปัง (bread) พาสต้า (pasta) บะหมี่ (noodle) ก๋วยเตี๋ยว เป็นต้น ใช้หมักให้เกิดแอลกอฮอล์ (ethyl alcohol) หรือเครื่องดื่มอัลกอฮอล์ (alcoholic beverage) เช่น สาเก (sake) สาโท อุ เป็นต้น
อภิปรายผลการศึกษาค้นคว้าข้อมูล
ความคิดเห็นเกี่ยวกับการศึกษาถึงเมล็ดพืชไม่ขัดขาวที่มีประโยชน์ต่อหัวใจนั้นพบว่าเมล็ดพืชไม่ขัดขาวนั้นมีส่วนที่เป็นเส้นใย และคุณค่าอาหารเมล็ดพืชไม่ขัดขาวนั้น ช่วยลดโคเลสเตอรอลและเพิ่มวิตามินและมีสารต้านอนุมูลอิสระ ที่ช่วยปกป้องหัวใจ เช่น เมล็ดข้าวสาลีไม่ฟอก ข้าวกล้อง ข้าวโอ๊ต ข้าวนก ข้าวบาร์เลย์ ข้าวป่า ข้าวไรย์ ข้าวโพด บัควีทและจากการวิจัยพบว่าคนที่กินเมล็ดพืชไม่ขัดขาวมีโอกาสเป็นโรคเกี่ยวกับหัวใจ เพียง 1 ใน 5 ของคนที่ไม่กิน และลดความเสี่ยงต่อการป่วยเกี่ยวกับโรคหัวใจ 21% ซึ่งโรคหัวใจนี้เป็นสาเหตุหลักที่คร่าชีวิตคนไทยไปไม่น้อยในแต่ละปี แต่เมล็ดพืชไม่ขัดขาวนั้นมีประโยชน์ต่อหัวใจ เนื่องจากช่วยลดโคเลสเตอรอล และเพิ่มวิตามินให้ได้หลายชนิด และมีสารต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยหัวใจ ซึ่งควรกินเมล็ดพืชไม่ขัด ให้ได้อย่างน้อยครึ่งหนึ่งของอาหารที่กินในแต่ละวัน ดังนั้นมื้อต่อไปแทนที่จะกินขนมปังขาว ก็ให้กินขนมปังที่ทำจากแป้งที่ไม่ฟอก และ กินข้าวกล้อง ข้าวซ้อมมือ ข้าวป่าแทนข้าวขัดขาว ถ้ายังกินไม่ได้ล้วน ๆ ก็ค่อย ๆ ผสมในข้าวเดิม ๆ ที่กิน แล้วเพิ่มปริมาณ นอกจากนั้นก็อาจเติมเมล็ดพืชไม่ขัดขาว เช่น ข้าวป่า ข้าวโพด ข้าวกล้อง ฯลฯ ลงในแกงจืด หรือปรุงในอาหารบางอย่างก็ได้
ปัญหาที่พบในการศึกษา
1. เมล็ดพืชไม่ขัดขาวยังไม่เป็นที่นิยมในสังคมไทยเท่าไหร่นัก จะแพร่หลายก็แต่ผู้ที่กำลังดูแลสุขภาพ หรือผู้ป่วยเท่านั้น
2. เนื่องจากเมล็ดพืชไม่ขัดขาวในปัจจุบันมีราคาแพงกว่าเมล็ดพืชที่ขัดขาว ทำให้ชาวบ้านทั่วไปที่มีรายได้น้อยไม่นิยมรับประทาน
3. เนื่องจากความเคยชินในรสชาติของเมล็ดพืชขัดขาวแบบเดิม ทำให้กินเมล็ดพืชไม่ขัดขาวได้ยาก
ข้อเสนอแนะ
1. รณรงค์ให้คนไทยกินเมล็ดพืชไม่ขัดขาวกันให้เยอะๆ เริ่มตั้งแต่เด็กๆไปเลย เพื่อที่จะไม่เกิดความเคยชินกับการกินเมล็ดพืชที่ขัดขาว
2. ถ้าหากยังกินเมล็ดพืชไม่ขัดขาวไม่ได้ควรใช้วิธีผสมหรือดัดแปลงเป็นอาหารในรูปแบบต่างๆ เพื่อเพิ่มรสชาติและความน่ารับประทานให้มากขึ้น
3. นำเสนอและเผยแพร่ประโยชน์ของเมล็ดพืชไม่ขัดขาวให้เป็นที่รู้จักกันในวงกว้าง เพื่อจะได้มีสุขภาพดีกันถ้วนหน้า
อ้างอิง
